Zeytinyağı Sözlüğü

Zeytinyağı dünyasında sıkça karşılaşılan teknik terimlerin açıklamalı sözlüğü. Bilimsel parametreler, üretim yöntemleri ve kalite terimleri bir arada.

Natürel Sızma

Zeytinin yalnızca mekanik yöntemlerle, 27°C altında işlendiği, serbest asitliği %0,8 altında olan en yüksek kalite zeytinyağı kategorisi.

Erken Hasat

Zeytinin henüz yeşil olduğu (MI 1-3) dönemde, Ekim’in ilk haftalarında yapılan hasat. Polifenol %3-5 kat yüksek, verim %30 düşük.

Soğuk Sıkım

Malaksasyon ve ekstraksiyon aşamalarında yağ sıcaklığının 27°C altında tutulduğu mekanik üretim yöntemi.

Asitlik

Yağdaki serbest oleik asit yüzdesi. Tadın ekşiliği ile ilgisi yoktur; üretim zinciri sağlığını ölçer.

Peroksit Değeri

Birincil oksidasyon ürünlerinin miktarı. meq O₂/kg biriminde. Premium yağlarda 8-12.

K232 / K270

UV absorpsiyonu parametreleri; rafine karışım ve ikincil oksidasyonun göstergesi.

Polifenol

Zeytinyağının antioksidan ve anti-enflamatuvar etki gösteren bitkisel bileşenleri. Oleokantal, hidroksitirozol, oleasein, oleuropein.

Oleokantal

Natürel sızma zeytinyağındaki anti-enflamatuvar polifenol. İbuprofen ile benzer COX mekanizması (Beauchamp 2005, Nature).

Hidroksitirozol

Zeytinyağındaki en güçlü doğal antioksidan. ORAC 40.000+. EFSA eşiği: günlük ≥5 mg.

Malaksasyon

Zeytin hamurunun yoğurulma aşaması. 30-45 dk, 20-27°C. Yağ ayırım verimini belirler.

Olgunluk İndeksi (MI)

Hasat olgunluğu için 0-7 arası renk skalası. Hermoso 1991. Erken hasat MI 1-3.

Ayvalık Çeşidi

Manisa Soma’nın ana zeytin çeşidi. Yeşil elma-enginar-yeşil badem aromatik profili. Yağ oranı %20-23.

Dekanter

Modern sıkım tesislerinde yatay santrifüj ayrıştırma cihazı. Yağ-su-katı fazlarını ayırır.

Skualen

Zeytinyağında %0,4-0,7 arasında bulunan hidrokarbon. İnsan sebumunun bileşeni; kozmetik değeri.

Tokoferol

E vitamini formları. Natürel sızmada 12-25 mg/100g. Antioksidan koruma.

EFSA Beyanı

Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi’nin sağlık beyanı: polifenoller kan lipitlerini oksidatif stresten korur. ≥250 mg/kg eşiği.

PREDIMED

İspanya 2003-2013 Akdeniz diyeti RCT (N=7.447). N Engl J Med 2013; kardiyovasküler riskte %30 azalma.

IOC

International Olive Council. Madrid merkezli, zeytinyağı ticaret standartlarını belirler.

Organik Sertifika

AB 2018/848 yönetmeliği. 3 yıl geçiş süresi. Pestisit ve sentetik gübre yasak. Yıllık denetim.

Azot Dolum

Şişeleme sırasında boş hacme inert azot yükleme. Oksidasyonu engeller, raf ömrünü uzatır.

Pirina

Zeytin posası. Kimyasal çözücü ile elde edilen pirina yağı düşük kategoridir.

Riviera

Rafine + natürel karışım. Düşük asitlik ama polifenol ve aroma sıfır.